Rabu, 12 Oktober 2016

RESUME FOOD PRESERVATION TECHNIQUE: Water Activity & pertumbuhan , kematian dan kebertahanan mikrobia

Share it Please
Sebuah tinjauan termodinamika dasar dan terapan diperlukan untuk memahami konsep aw (Robinson dan Stokes, 1965, Welti dan Vergara, 1997). Konsep `Aktivitas ', dengan asumsi kesetimbangan termodinamika, menyatakan bahwa aw sama dengan f / fo, dimana f adalah fugasitas air dalam sistem (yaitu, kecenderungan melarikan diri dari air dari solusi) dan fo adalah fugasitas air murni pada suhu yang sama.
fugasitas adalah fungsi dari tekanan; tekanan total berkurang, fugasitas yang mendekati nilai tekanan uap (karena semua gas ini perilaku ideal ketika tekanan cenderung nol). Kemudian, untuk gas ideal atau gas nyata pada tekanan rendah, rasio fugacities dapat diganti dengan rasio tekanan:
 aw=Pw / Pw ° = ERH / 100
Dimana pw adalah tekanan uap air dalam kesetimbangan dengan makanan, dan PWO adalah tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Tekanan uap air dalam kesetimbangan dengan makanan dapat diukur atau terkait dengan kelembaban relatif suasana di ekuilibrium (ERH) dengan makanan atau larutan.
Konsep aktivitas air Pertama-tama, aktivitas air didefinisikan hanya untuk sistem yang menyajikan keseimbangan yang termodinamika tekanan uap diukur parsial atas makanan dianggap sama seperti yang dari air dalam makanan, dan juga didefinisikan pada suhu tertentu dan tekanan total.
Masalah kedua yang timbul dari pertimbangan aw adalah suhu ketergantungan dari isoterm serapan. Perubahan dalam hasil suhu dalam perubahan aw di setiap tingkat kelembaban. Masalah ketiga dengan konsep aw adalah bahwa hal itu tidak memperhitungkan efek per se zat terlarut-zat terlarut dan zat terlarut-air interaksi, yang memiliki pengaruh besar pada kinetika reaksi kerusakan makanan.
Pengaruh aktivitas air tidak lepas dari sifat senyawa yang digunakan untuk menyesuaikan aw. Konsep aw (dengan semua keterbatasan disebutkan sebelumnya seperti efek zat terlarut dan situasi nonequilibrium tertentu) memungkinkan prediksi aktivitas mikroba dan reaksi kimia dikendalikan oleh reaktivitas kimia. Di sisi lain, konsep mobilitas molekul berguna untuk memprediksi hampir semua fisik properti dan juga reaksi kimia dibatasi oleh difusi. 
Teknik pengawetan makanan Kegiatan pada dasarnya adalah respon terhadap stres osmotik, dan karena itu sering disebut sebagai `osmoregulasi 'atau` osmoadaptation'. Reaksi ini paling berkembang di mikroorganisme, khususnya di sebagian osmotolerant dari ragi dan jamur, tetapi juga meluas pada hewan dan tumbuhan. sel mikroba memiliki internal tekanan osmotik yang lebih tinggi dari medium sekitarnya (Gutierrez et al., 1995).
Salah satu reaksi utama sel untuk mengurangi aw adalah akumulasi zat terlarut berat molekul rendah dalam sitoplasma mereka di konsentrasi yang cukup untuk hanya melebihi osmolalitas media eksternal.
Pertumbuhan mayoritas mikroorganisme adalah dalam kisaran 0.99 ± 0.98. Setiap mikroorganisme telah membatasi nilai aw di bawah ini yang tidak akan tumbuh, bentuk spora, atau menghasilkan metabolit toksik (BEUCHAT, 1987). Mengingat aw dalam kaitannya dengan stabilitas mikroba, nilai aw minimum yang memungkinkan pertumbuhan mikroba untuk berbagai jenis mikroorganisme menjadi perhatian besar.
Ketika mikroorganisme ditransfer ke lingkungan baru, ada dua kemungkinan hasil, kelangsungan hidup atau mati. kelangsungan hidup mikroba atau kematian akan didasarkan pada kemampuan mikroorganisme untuk beradaptasi di lingkungan baru.  untuk kelangsungan hidup dan kematian mikroorganisme yang dipengaruhi oleh aw kompleks.
Beberapa faktor intrinsik dan ekstrinsik dapat mempengaruhi hubungan ini namun berbeda dalam jenis makanan dan proses dan di antara jenis mikroorganisme yang terlibat. Suhu, oksigen, kimia dan lainnya perawatan fisik beberapa ekstrinsik faktor yang mempengaruhi pembusukan mikroba dari makanan dan juga aw-mikroorganisme tanggapan.


Tidak ada komentar:

>

Followers